Zarzaparrilla magallánica: Uno de los ingredientes claves para la gastronomía subantártica
Es unos de los berries característicos de la Patagonia:
Las zarzaparrillas (Ribes spp.) son arbustos comunes en los bosques de la ecorregión subantártica. Sus frutos son un ingrediente nuevo para la gastronomía y tienen potencial como fuente de nutrientes, según se desprende de las evaluaciones que han realizado los científicos de la línea de investigación Conservación Biocultural a Múltiples Escalas, una de las propuestas del Centro Internacional Cabo de Hornos para los Estudios del Cambio Global y Conservación Biocultural (CHIC) y que cuenta con el financiamiento de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo, ANID.
Esta investigación, a cinco años plazo, se enfoca en desarrollar una gastronomía del sur del mundo, con un trabajo que lidera el ingeniero civil industrial de la Pontificia Universidad Católica, José Miguel Aguilera e intervienen como investigadores asociados Pedro Bouchon de la UC, Guillermo Schmeda y Cristina Theoduloz, ambos de la Universidad de Talca.
“Estamos trabajando con berries nativos y creemos que esta investigación puede ser muy interesante para Chile, pero sobre todo para la Región de Magallanes y Antártica Chilena, por el potencial que tienen estos berries nativos como posibles alternativas alimentarias con propiedades benéficas para la salud”, sostiene Guillermo Schmeda, bioquímico del Instituto de Química y Recursos Naturales de la Universidad de Talca e investigador asociado, quien agrega su satisfacción de participar en esta investigación al amparo del CHIC.
En estos primeros meses de trabajo están comparando la química, características físicas y la bioactividad de la especie colectada en Punta Arenas y en Puerto Williams para poder definir las propiedades comparadas con las que están creciendo en la zona central o en el sur del país. Este estudio permitirá conocer semejanzas y diferencias de interés para quienes quieran degustar este fruto nativo.
Schmeda cree que este tipo de proyectos son muy importantes para Chile, sobre todo pensando que el gobierno está muy interesado en conservar la biodiversidad y ampliar la independencia en cuanto a recursos alimentarios. “Probablemente se aprovecha muy poco la zarzaparrilla en Chile. En nuestro país hay dos especies de zarzaparrilla que se introdujeron desde Europa y América del Norte para cultivos comerciales. Una es de color negro y la otra de color rojo, pero tenemos todas las especies nativas y acá tenemos el potencial y el desafío de domesticarlas nosotros en Chile para que sea un recurso nativo, desarrollado por sudamericanos, en Sudamérica y que nosotros podamos pensar a futuro exportar la tecnología y nuestro material genético bajo un control de nuestros gobiernos interesados en el desarrollo del país”, reflexiona Schmeda.
María Cristina Theoduloz, bióloga, y quien trabaja en el laboratorio de Cultivo Celular de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Talca, también investigadora asociada al CHIC, sostuvo que “hacemos las primeras recolecciones en el marco del proyecto y el trabajo se relaciona con el estudio de algunos berries nativos magallánicos, principalmente los de la especie Ribes magellanicum y eventualmente recolectar otras especies de berries, de acuerdo a la disponibilidad de frutos maduros, que es lo que nos interesa estudiar.
Valorizar materias primas magallánicas
José Miguel Aguilera, investigador principal a cargo de esta línea y académico de la Pontificia Universidad Católica de Chile, quien obtuvo el Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas en 2008, por su aporte pionero en el estudio de las estructuras de los alimentos para hacerlos más saludables y funcionales, sostiene que su objetivo es como valorizar algunas materias primas de la región magallánica. “Tenemos materias primas maravillosas de esta región subantártica que está compuesta por hongos, algas y bayas silvestres. Lo que vamos a tratar de hacer en estos cinco años es como darle un valor gastronómico superior e involucrar a las comunidades locales”, dice.
Refiriéndose a la zarzaparrilla describe que su color es muy bonito y su sabor es rico. En el presente año busca avanzar en la caracterización fisicoquímica y en algunos tratamientos que se le puedan dar al fruto mirando como usarlo en ciertos platos y productos más sofisticados. Paralelamente ha trabajado en una revisión general de los usos de las bayas silvestres en el mundo y como anécdota recuerda que en Finlandia, por ejemplo, cuando es la temporada de las bayas silvestres la mayoría de la población acude a recolectarlas incluso en terrenos privados. La legislación finlandesa autoriza a ingresar en bosques privados cuando es la época de recolección de frutos silvestres.
El Dr. José Miguel Aguilera admite: “Hay una gran demanda por este tipo de frutos en el mundo por poseer un alto contenido de antioxidantes”, al tiempo que una de las aplicaciones sería secarlas con proceso altamente tecnologizado y convertirla en un producto liofilizado tipo snack. Además, se otorgará una valorización extraordinaria más allá del alimento porque son suplementos alimentarios y se accedería al negocio de la nutrición.
